Catégorie : Café

Tuto préparer un café dans la cafetière italienne

TUTO : le café dans la cafetière italienne, pas si simple que ça !

C’est l’italien Alfonso Bialetti qui a breveté ce système pour faire le café en 1933. Très démocratisée après la seconde guerre mondiale, les cafetières Bialetti sont toujours commercialisées bien que beaucoup copiées depuis que le brevet est tombé dans le domaine public.

Le principe est simple : Economique, robuste et simple d’utilisation, ce sont les principaux avantages de la cafetière italienne. On utilise la dilatation de l’air par la chaleur pour pousser l’eau chaude à travers la mouture du café. L’extraction se fait de bas en haut, en chauffant l’eau sur le gaz, l’induction ou la plaque électrique. A l’époque, l’idée est d’aller un peu plus vite que l’extraction en filtre, par gravité. La proposition, à cette époque, est de faire son «Espresso » à la maison sans devoir aller le déguster au café du coin. Le résultat en tasse est d’ailleurs à mi-chemin entre l’Espresso et les méthodes d’extraction en filtre comme le V60 ou la Chemex, et même généralement plus corsé que les cafés issus de « French press ».

Mais attention, il y a des règles à suivre : Si vous respecter tous ces principes vous pourrez alors savourer un excellent café. Bien sûr, il faut avoir à la base un bon café pas trop brulé, si possible de chez ACAPELLA ! Nous vous conseillons d’ailleurs la Nina du Guatemala.

  • Moudre avec une finesse de mouture intermédiaire entre le filtre et l’espresso. Une mouture trop fine entrainera trop de résistance et une montée en température de l’eau trop forte lors du passage dans le café.
  • Mettre une quantité d’eau juste en dessous de la valve, et une quantité de café au raz du filtre sans tasser. Le ratio est généralement prévu pour 10 (Le poids de l’eau est 10 fois supérieur au poids du café). Pour exemple, le ratio pour un café filtre varie de 14 à 18, et celui d’un Espresso de 1 (ristretto) à 3. Si vous aimez les cafés aux torréfactions foncés, vous pouvez remplir au 2/3 de ce volume seulement.
  • Chauffer l’eau avant ! Mais pas jusqu’au point d’ébullition, ou laisser refroidir une minute (80°C est l’idéal). Si l’eau est trop froide au départ, le café va chauffer avec l’eau trop longtemps mais surtout la température de l’eau qui va passer à travers la mouture sera trop froide. Pour rappel, c’est de l’eau poussée par la pression de l’air qui se dilate qui passe à travers le café, pas de la vapeur.
  • Baisser le feu ou l’induction au minimum quand le café commence à couler dans le haut de la cafetière. Sinon, la température de l’eau va monter trop fort, et nous allons tout droit dans la sur-extraction avec des saveurs trop amères, désagréables. Je vous conseille d’arrêter le feu dès que la moitié du réservoir du haut est rempli.
  • Arrêter le gaz et refroidissez la base sous l’eau dès que les premiers « gargouillis » ou « bullages » commencent. Il faut bien surveiller (avec l’oreille et les yeux !) et ne surtout pas laisser continuer à chauffer pour éviter le café de « bruler ». Server le café pour le sortir du réservoir rapidement.

Bien nettoyer la cafetière après utilisation. On ne laisse pas du vieux café rance dans la cafetière ! C’est une mauvaise rumeur de dire qu’il faut « culotter » sa cafetière italienne : cela amène des goûts désagréables.

Bien sûr, n’oubliez pas les autres principes qui s’appliquent à la bonne préparation des cafés comme la qualité de l’eau, la fraicheur de torréfaction, le broyage du grain le plus récent possible…

Gaitana Découverte d’un grand cru de café

Chez certains, le café reste parfois douloureux dans l’estomac, surtout quand il est vide ! Tout le monde ne supporte pas de la même manière le café, mais pourquoi ? Il peut y avoir beaucoup de raisons…

Un café d’exception : le Gaitana

Parfois nous arrivons à nous procurer des pépites…

C’est le cas pour le Gaitana. Ce café Bio 100% arabica, développe des arômes de fruits secs, de caramel et d’amande. Il est noté Qgrade : 90+. Le fermier qui l’a cultivé, Justiniano Paya a produit cette année, seulement 6 sacs de 25 kg de de ce café, dans sa finca El Marchito de 6 hectares en Colombie. Et nous en avons eu un ! Pour ce micro lot,  Justiniano Paya a isolé les variétés Geisha, Pink Bourbon, Caturra, Colombia & Castillo. Il a fait fermenter en anaérobie pendant 120 heures les cerises de café qui ont ensuite été dépulpées et lavées.

Produisant ce micro lot qui vaut le détour.

Il a ensuite été conditionné dans des sacs plus petits que les gros sacs de 60 ou 70kg habituels. Des sacs de 12,5kg sous vide, mis 2 par 2 dans un carton et qui sont arrivés jusqu’à nous. Ce café anaérobique a eu une torréfaction moyenne pour lui permettre de développer tous ses arômes. Nous le mettons en dégustation au bar pendant 2 samedis les 11 et 18 juin 2022 en espresso et V60 pour faire découvrir ce café avec une extraction optimale en espresso grâce à notre machine à café professionnelle ou en V60 avec la technique de nos Baristas.

Justiniano Paya

La première cueillette des Plantations d’Acapella

En cette mi-avril a débuté la première cueillette de thé aux Plantations d’Acapella dans le Roussillon près de Perpignan.

Une cueillette réalisée par Lynn et Morgane, cueilleuses formées pour l’occasion, aidées de Jean-Marc et Remy notre chef de culture. La cueillette se fait à la main et ne sélectionne que le bourgeon, les 2 premières feuilles et parfois la troisième feuille selon la variété.

Une année de soins, de veille et quelques jours pour concrétiser ce travail.

La plantation de thé est un système de culture Bio, agroécologique, sans résidu de pesticide sous serre photovoltaïque non chauffée en Occitanie.

Dans la Plantation nous n’utilisons pas de produits chimiques mais du vivant : des microbes bénéfiques et des insectes auxiliaires prédateurs naturels des ravageurs de la plante. La fertilisation du sol est naturelle et des couverts végétaux sont utilisés.

Tout cet ensemble doit permettre aux plants de thés mais aussi aux plants de cafés d’être plus forts et de résister naturellement aux stress climatiques et aux maladies.

Clairement cette première récolte est un test. L’occasion de tester les différences de rendements entre :

  • les 19 variétés de la grande famille des camelia sinensis et aussi assamica,
  • les écarts entres les rangs et les pieds de thé
  • les périodes de plantations
  • le résultat de la lutte biologique contre les ravageurs de la plante

Mais aussi entre les différentes méthodes de transformations après la récolte :

Fixation au wok, à la vapeur, au four ; en faisant varier la température, le temps… Pour tester la production de :

  • thé vert
  • thé blanc
  • oolong
  • thé noir

A terme, l’objectif est de mettre en place un système résilient de production de thé. Pour développer une filière de qualité et rentable en Occitanie.

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Le café fait-il mal à l’estomac ?

Chez certains, le café reste parfois douloureux dans l’estomac, surtout quand il est vide ! Tout le monde ne supporte pas de la même manière le café, mais pourquoi ? Il peut y avoir beaucoup de raisons…

Est-ce que c’est l’acidité du café qui fait mal à l’estomac ?

Ce n’est pas l’acidité

Même si le café procure le plus souvent beaucoup de plaisirs, certains se plaignent de la douleur qu’ils ressentent après avoir bu une tasse de café, et il y a plusieurs raisons plausibles. Il peut se dire beaucoup de choses à propos du café. Nous devons d’abord dissiper le vieux mythe selon lequel « l’acidité » est le coupable.

Pour les professionnels du café de spécialité, « l’acidité » est en fait un attribut positif : c’est inévitablement lié aux caractères fruités, végétal que certains cafés ont dans leur profil aromatique. Pensez à la façon dont votre bouche picote lorsque vous mordez dans une pomme Granny Smith. C’est « l’acidité perçue » de la pomme verte en bouche, l’effervescence qui lui donne cette saveur acidulée. Les pommes vont un pH qui se situe généralement entre un pH de 3,3 à 3,9, légèrement acide. Pour l’échelle, les bananes sont d’environ 4,5 à 5,2.

Vous connaissez le pH du café ? Devinez… C’est autour de 5.

A moins que vous ne soyez sensible aux bananes, ce n’est donc probablement pas l’acidité du pH de votre tasse du matin qui pose problème.

Alors quelle est la cause la plus probable ?

Votre extraction du café est mauvaise.

Bon, je ne dis pas que vous ne préparez pas un café dégoutant, mais… hum… Eh bien, il se peut que vous infusiez, extrayez trop fort le café et ça pèse lourdement sur votre estomac ou fait des ravages dans la digestion ; le café trop extrait, voir extrêmement amer, contiendra plus de grosses molécules qui agitent l’intestin, ou plus difficile à digérer qu’une bonne infusion. Si tel est le cas, venez nous voir et nous vous expliquerons comment éviter la sur-extraction, en diminuant le ration eau/café, travaillant la finesse de mouture, réduisant le temps d’écoulement…

Vous ajoutez des irritants comme le lait ou le sucre

Ils ont bon goût et ils sont réconfortants, ils font du café un petit régal pour les gourmands. Malheureusement, ils peuvent également exacerber ce grondement désagréable car ils peuvent irriter encore plus un estomac déjà sensible.

De plus, la combinaison du sucre avec des produits laitiers et du liquide chaud contenant de la caféine peut donner une combinaison déroutante pour l’estomac.

Beaucoup de gens sont tellement habitués à ajouter de la crème à leur café qu’ils oublient qu’il s’agit d’un produit laitier, ce qui pourrait signifier négliger une intolérance au lactose. Vous pouvez tenter de réduire ou d’éliminer le sucre ou les produits laitiers pendant un certain temps pour voir si cela aide.

 

Vous êtes ultra-sensibles à la caféine

La caféine est un alcaloïde, un composé qui existe dans certaines plantes étant conçu pour étourdir les envahisseurs qui tentent de se nourrir des fruits et des feuilles. L’espèce de café Coffea canephora, appelé communément Robusta, est naturellement très riche en caféine, deux à trois fois plus qu’un Arabica. Cependant, les cafés ne se présentent pas forcément sous le nom de Robusta en brasserie, il peut donc être difficile à détecter à moins que vous ne reconnaissiez la saveur – venez à nos ateliers de dégustations nous vous ferons faire la différence. Mais attention certains Robusta peuvent être des cafés de spécialité s’ils sont traités en tant que tel ! C’est vrai que c’est plus rare.

 

Vous avez besoin de quelque chose à tremper

Un estomac vide est une invitation au désastre. Boire du café tout en mangeant quelque chose de doux et complémentaire peut aider à graisser les roues de digestion (pour ainsi dire) et à minimiser l’effet de ce qu’il y a dans le café qui vous dérange.

En fait, il existe des centaines de raisons : caféine, huiles, acide chlorogénique, phénylindanes, quinolactones, mélanoïdines et autres alcaloïdes… Il y a plus d’un millier de composés connus qui existent dans chaque grain de café, et n’importe lequel d’entre eux pourrait être le responsable. Le café est une boisson avec des propriétés stimulantes.

Mais vous pouvez essayer différents types, et même différents fournisseurs, pour voir s’il y en a un qui vous convient mieux.

Les plantations d’Acapella

Cerises de Café les plantations d'Acapella Cornebarrieu

Une leçon d’humilité et un formidable défi.

Pouvoir proposer des fèves de cacao, grains de café ou des feuilles de thés produits dans nos propres exploitations, maîtriser totalement la production de la plante à la tasse, de la fève à la tablette, et pourquoi pas produire aussi en France tant qu’on y est….

ACAPELLA s’est lancé dans ce projet fou porté par la passion de l’agriculture de Jean-Marc et son désir de maîtriser le produit de la plante à la tasse ou à la tablette.

Mais l’agriculture est une leçon d’humilité. Les caféiers, théiers et cacaoyers sont des plantes pérennes qui doivent s’installer dans leur terroir pour produire après plusieurs années. Ces cultures ont comme point commun d’être des cultures tropicales qui poussent préférentiellement à l’ombre de la canopée des grands arbres.

Les défis sont nombreux :

  • trouver des variétés adaptées qui peuvent produire un excellente qualité, sur des nouveaux terroirs, dans un contexte pédoclimatique particulier,
  • mettre en place de nouvelles méthodes culturales respectueuses de l’environnement tout en protégeant les plantes contre ses agresseurs dans ce nouveau contexte,
  • innover et expérimenter de nouvelles façon de produire et transformer.

 

Pour les relever, Jean-Marc a profité de son expérience pour :

  • Utiliser les symbioses, coopérations entre organismes vivants notamment entre les plantes et les micro-organismes comme les mycorhizes.
  • S’entourer d’instituts de recherche, d’experts et d’agriculteurs à la pointe de l’agronomie

Cacao

Acapella possède 1 hectare de cacaoyers sur un terroir réputée au Costa-rica et les exploite durablement pour produire des fèves d’exception selon un concept unique en son genre. Les arbres ont été plantés en 2014 et commence à peine à produire en 2021.  Ils atteindront la production maximale en 2026.

Les cacaos cultivés sont très rares sur le plan botanique et d’une qualité aromatique exceptionnelle. Les fèves ainsi produites sont ramenées en France pour être transformées par de grands chocolatiers.

Café

Acapella a signé un premier accord de recherche avec l’IRD (l’Institut de Recherche pour le Développement), plus précisément avec l’UMR LSTM, afin d’adapter la croissance des plants de caféier en Languedoc-Roussillon.

Un deuxième accord de transfert de matériel végétal a été signé avec le CIRAD (Centre International de Recherche Agronomique pour le Développement), plus précisément avec l’UMR DIADE, dans lequel des plantes de différentes variétés d’arabica ont été transférées de la serre de Montpellier, à la serre des « jardins d’Acapella », située près de Perpignan, afin de tester en condition réelle, la faisabilité de cultiver du café en Occitanie. Dans le cadre de cette collaboration, différents itinéraires techniques seront évalués afin d’optimiser les conditions de culture sous serre et sous nos latitudes.

Si l’expérience s’avère concluante, elle permettra par la suite aux chercheurs, en étroite collaboration avec Acapella, d’étudier les mécanismes d’adaptation des caféiers en zone marginale, tels que par exemple : i) la tolérance au froid, ii) l’effet de la photopériode (jours courts) et de la faible intensité lumineuse (en serre et sous panneaux photovoltaïque) sur des processus physiologiques tels que l’induction et l’initiation florale, iii) le développement et la maturation du fruit, iv) la qualité à la tasse, etc.

Thé

Plusieurs milliers de plants de thé sont plantés dans le Roussillon en collaboration avec une coopérative selon un procédé complément innovant permettant d’assurer une production de qualité. Les théiers sont plantés sous serres dans la région la plus ensoleillée de France mais aussi la plus ventée. Ce nouveau mode de culture inédit permettra aux plantes de moins souffrir de la sécheresse, d’être protéger du vent et de certains stress climatiques qui peuvent les fragiliser, voir les rendre vulnérables aux maladies et ravageurs. La lutte intégrée est testée. C’est un véritable défi et nous jugerons ensemble du résultat dans la tasse !

Venez en boutique et lors de nos animations/formations pour en savoir plus !

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Comment bien choisir un café en grains

Torréfacteur artisanal à Cornebarrieu

Rien ne vaut les explications du Barista et Torréfacteur qui sont susceptibles de vous donner :

– L’origine, non seulement le pays (pas très précis) mais la région, voire l’exploitation

– La variété (il existe de nombreuses variétés dont les caractéristiques aromatiques diffèrent comme un cabernet, un merlot ou un chardonnay dans le vin)

– La méthode de récolte (machine, ou à la main avec récolte des grains mûrs uniquement)

– La méthode de transformation de la cerise fraîche au café vert peut être par voie sèche dite « naturelle ». Dans ce cas, les cerises sont mises directement à sécher au sol, sur des surfaces en bétons, sur des claies… Puis brassées régulièrement. La méthode peut être aussi par voie humide, dite « lavée » où les cerises sont « dépulpées » puis mises en fermentation dans des bacs pendant 12 à 48 heures, lavées avec de l’eau puis enfin séchées. D’autres méthodes existent comme la macération carbonique, le miellage, « honey process », système hybride entre la méthode naturelle et lavée pour intégrer la sucrosité de la pulpe et mucilage dans le grain de café vert.

Pour le reste, si vous voulez éviter qu’on vous raconte des histoires, voici la base :

Forme

Eviter les grains brisés, perforés. Ils ont été cuits d’une manière différente des grains entiers. D’autre part, ils peuvent être synonymes d’attaque d’insectes, de champignons, et vont apporter dans la tasse un goût de moisi, un côté fermenté désagréable, voir acétique (vinaigre).

Couleur

La couleur peut aller du blond clair au noir foncé. La couleur va indiquer le niveau et le type de torréfaction. Pour un café plus acide, fruité, léger et doux, choisir plutôt une torréfaction blonde, claire. Pour une torréfaction corsée, avec moins d’acidité, des arômes de grillés type Italien, le « petit noir », français choisir des grains foncés. Attention quand les grains sont trop foncés, la torréfaction sera trop poussée, et il ne restera que le goût du brulé et une mauvaise amertume. Une torréfaction qualifiée de « moyenne » pourra amener des notes intéressantes de caramel, fruits à coques grillés…

Grains immatures

Les cafés de SPECIALITES* exigent l’absence de grains issus de cerise de café immature (récolté vert au lieu de rouge ou jaune qui indique qu’ils sont mûrs). Ils auront un très mauvais impact dans la tasse en donnant un goût astringent, vert, de paille… Ils ont une apparence pâle, recroquevillés et petits.

Aspect huileux

A proscrire, signe d’une torréfaction trop longue ou trop poussée. Les huiles sont sorties à la surface des graines et donnent un goût de brulé, de rance, et une amertume désagréable. Un poignet de grain bien torréfié doit laisser la main sèche.

L’odeur

Sentez les grains, ils révéleront leurs parfums, leurs arômes ! Un fois le café moulu toutes ces saveurs se révéleront dans la tasse. Un grain sans fraîcheur ou de mauvaise qualité et qui ne dégagera aucune odeur.

L’homogénéité des tailles des grains

La cuisson d’une bonne torréfaction doit être homogène. Un petit grain va cuire plus vite qu’un gros. C’est la même chose pour des densités différentes. Il est donc important que les grains soient à peu près similaires s’ils ont été torréfiés en même temps. Un seul grain brulé peut gâcher une tasse. Dans le cas d’un mélange (blend), le torréfacteur doit pouvoir contrôler son assemblage afin d’obtenir une homogénéité du produit fini

La fraicheur

La date de torréfaction doit être indiquée sur l’emballage. Une torréfaction sur place garantie une fraîcheur car les arômes sont très volatils et vont disparaître en quelques semaines. Quand le grain est moulu c’est quelques heures ! C’est un critère déterminant pour avoir des tasses agréables, avec des saveurs florales ou fruités.

Cafés des spécialités

En Europe de l’ouest beaucoup de pays ont traditionnellement consommé des cafés de haute qualité. C’est peut-être la raison pour laquelle la SCAE ou l’Association Européenne de café de spécialité (www.scae.com) décrivent le café de spécialité comme ceci : « Le café de spécialité est défini en tant qu’une boisson à base de café, qui est jugé par le consommateur (dans un marché limité et à un moment donné) comme ayant une qualité unique, un goût distinct et une personnalité différente, et supérieure à, la sensation que le café commun offre. La boisson est basée sur des fèves qui ont été cultivées dans une région bien définie, et qui répondent aux normes les plus élevées pour le café vert, ainsi que pour la torréfaction, le stockage, et l’infusion. »

On s’attend donc à ce que, non seulement, le café de spécialité soit différent mais également soit un produit plus luxueux et supérieur. Il suggère également que les « cafés de spécialité » se vendent à des prix supérieurs aux autres cafés, ou qui sont perçus par des consommateurs comme étant « différents ».

Le café de spécialité prend tout juste son envol en France. Il représenterait 2 à 3% du marché français en 2019, mais progresse très rapidement. Lorsque l’on sait qu’il représente 17% du marché US, le meilleur est devant nous. Mais surtout, on a dépassé le phénomène de mode du Latte Art ou du café aromatisé.

Il s’agit d’une tendance de fond, qui s’inscrit dans un mouvement général du mieux consommer, du mieux comprendre en ayant accès à la traçabilité, et le café de spécialité est indissociable de cette notion de traçabilité.

Chez ACAPELLA, nous souhaitons nous inscrire dans ce contexte. Nous vous faisons découvrir des bons cafés ! Et lorsque l’on a gouté le vrai bon café, on ne revient pas en arrière. En effet, l’habitude culturelle française est d’aller boire un « petit noir » au café ! Et là, souvent ce sont des cafés brûlés avec de nombreux défauts. On s’habitue à tout, même à la médiocrité d’une tasse amère au gout de brûlé. C’est l’école italienne qui a prévalu en France depuis les années 50, et l’école italienne est à l’opposé de l’école du café de spécialité, avec des cafés sur-torréfiés et surchargés en robusta.

La capsule a révolutionné l’espresso à domicile car elle permet d’avoir toujours le même résultat, facilement et proprement (pas pour l’environnement), un café meilleur qu’au bistrot du coin de la rue, mais toujours de qualité moyenne.

Le filtre ou les méthodes d’extraction douces peuvent apporter une différence à domicile, sans se ruiner dans le matériel, avec une facilité d’utilisation et un budget moindre que n’importe quelle capsule. Cela ouvre donc facilement le monde des cafés d’exception, sans se ruiner.

95% des achats de café sont faits en grande surface. Cela a fait oublier aux français que le café doit s’acheter en grain chez son torréfacteur comme on achète son pain chez le boulanger.

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