Auteur/autrice : Valerie Sanchez

Cérémonie du thé japonaise

animation cérémonie du thé japonais
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Atelier cérémonie du thé

Que vous veniez pour le thé matcha, pour le Japon, pour une expérience culturelle ou par simple curiosité, chaque séance est l’occasion pour vous de vous offrir un pur moment de sérénité.

Domiko office comme maître de cérémonie.

 L’animation dure environ une heure et est limitée à 5 participants. Les personnes sont installées au sol autour du tatami où officie Domiko; avec tous les ustensiles et la bouilloire traditionnelle. Elle réalise les gestes rituels qui permettent de préparer un bol de thé pour chaque participant. Des petites douceurs japonaises sont offertes à chacun avant la présentation du bol. Afin que l’expérience soit la plus authentique possible Domiko vous indique les quelques mots et les quelques gestes que vous pouvez essayer de retenir. C’est une expérience très apaisante.

À l’issue de la cérémonie de thé, Domiko prends encore quelques minutes afin de répondre aux questions. Puis suit un moment  d’échange sur le ressenti et l’expérience de chacun.

Transportez vous dans un Pavillon de thé Japonais, le temps du rituel de la cérémonie du thé. Une expérience très apaisante et instructive. Domiko sera votre maître de cérémonie.

L’animation débute par la présentation de la Cérémonie du Thé Japonaise puis la dégustation de thé « matcha » et de petites douceurs japonaises selon le rituel du thé léger (usucha) de l’Ecole Sôhen-Ryu-Yohôan.

L’animation dure environ 60 mn pour 5 participants. Vous êtes installée au sol autour du tatami où Domiko officie, avec tous les ustensiles et la bouilloire traditionnelle. Elle réalise les gestes rituels qui me permettent de préparer un bol de thé pour chaque participant. Des petites douceurs japonaises sont offertes à chacun avant la présentation du bol. Avant de commencer  Domiko vous indique les quelques mots et les quelques gestes que vous pouvez essayer de retenir afin que l’expérience soit la plus authentique possible.

À l’issue de la cérémonie de thé, Domiko est disponible afin de répondre à vos questions. C’est un moment d’échange sur le ressenti et l’expérience de chacun.

L’animation se déroule à ACAPELLA à Cornebarrieu dans la salle en mezzanine privatisée pour l’occasion.

ACAPELLA de Cornebarrieu (31700) 35 bis route de Toulouse

cérémonie du thé
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Thé Darjeeling récolte de printemps Dégustation

Dégustation d’un Thé de Darjeeling récolte de printemps

Chloé, notre Tea Sommelière, déguste pour vous ARYA, un thé noir de Darjeeling First Flush, variété très appréciée des amateurs de thé. Originaire de la région de Darjeeling, dans le nord-est de l’Inde, ce thé est considéré comme l’un des meilleurs au monde. Et lorsque la récolte de printemps arrive, les connaisseurs de thé se précipitent pour déguster le Grand Cru de thé noir de Darjeeling SFTGFOP1, avec ses notes de pêche et d’amande amère.

Le SFTGFOP1 est l’un des grades les plus élevés pour le thé noir de Darjeeling, signifiant « Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe ». Cette appellation se réfère à la qualité supérieure des feuilles de thé, qui sont cueillies à la main et triées méticuleusement pour ne conserver que les plus belles feuilles, les plus fines, les plus dorées et les plus fleuries.

La récolte de printemps est particulièrement prisée des amateurs de thé car elle est considérée comme la plus délicate et la plus complexe. Les feuilles sont plus fines et plus légères, et produisent un thé plus délicat et plus subtil. Les notes de pêche et d’amande amère se révèlent lors de l’infusion de ce thé. Elles proviennent des conditions climatiques particulières de la région, avec des températures plus fraîches et des sols riches en minéraux.

Pour déguster ce Grand Cru de thé noir de Darjeeling, il est important de respecter certaines règles. Tout d’abord, il est recommandé d’utiliser de l’eau peu concentrée en minéraux et de laisser infuser les feuilles pendant environ 3 à 5 minutes. La température idéale de l’eau est de 85°C, ce qui permettra de libérer tous les arômes délicats du thé.

Ensuite, il est important de déguster le thé dans une tasse en porcelaine blanche ou en verre transparent, afin de pouvoir apprécier la couleur dorée et la limpidité de l’infusion. Les notes de pêche et d’amande amère sont immédiatement perceptibles dès la première gorgée.

Vidéo de la dégustation du thé Darjeeling ARYA

Vous pouvez trouver ARYA à la boutique ACAPELLA de Cornebarrieu (31700) et sur notre E Shop.

3 Coffrets de thés à découvrir

Notre tea sommelière a imaginé trois coffrets de thés avec un livret explicatif sur chaque thé.

  • Les Thés d’exception
  • 1001 parfums : thés et infusions parfumés
  • Sur la route des thés d’origine

Coffret Thés d’exception : Certains thés se distinguent par leur qualité, leur rareté, le terroir et le savoir-faire qui entoure leur production. La sélection de ce coffret vous fera voyager en Chine et au Japon pour découvrir ces thés d’exception qui ont chacun leur histoire, leur particularité et se dénotent par une richesse gustative unique…

4 sachets de 20g de thés d’exception :

    • Dragon Pearl Thé vert parfumé, Chine
    • Gyokuro Thé d’ombre d’origine, Japon
    • Chine White Monkey Thé blanc d’origine, Chine
    • Genmaïcha Spécial Shirakawa Thé vert d’origine, Japon

Coffret 1001 parfums : Thés et infusions parfumés. Impossible de ne pas trouver sa tasse de thé dans cette sélection de thés et infusions parfumées ! Thé blanc, thé vert, thé noir, Oolong, infusion de plantes, eau de fruits, rooïbos… Vous voyagerez à travers la richesse aromatique du monde des liqueurs parfumées, des plus traditionnelles telles l’ancestral thé au jasmin, au plus gourmande avec l’eau de fruits. Laissez-vous surprendre et découvrir de nouvelles palettes aromatiques, à tous moments de la journée.

7 sachets de 20g de thés  et infusions parfumés

    • Jasmin Vert Chung Hao Thé vert parfumé au Jasmin
    • Mademoiselle Chang Thé blanc parfumé aux fruits jaunes
    • L’été indien Thé noir parfumé aux épices
    • Kalinka Thé noir parfumé aux agrumes
    • Vamos a la playa Eau de fruits aux fruits exotiques
    • Le Petit Jardin Infusion de plantes
    • Asimbonanga Rooïbos parfumé

Coffret Sur la route des thés d’origine : Laissez-vous embarquer à la découverte des thés d’origine à travers l’Asie du sud-est ! Chaque pays producteur de thé a sa culture, son histoire, son savoir-faire, ses légendes autour du thé… La sélection de coffret vous emmènera sur la route des thés à la découverte des différentes couleurs de thé d’origine (blanc, vert, noir, sombre, Oolong) et vous fera voyager, le temps d’une tasse de thé, dans ce monde riche et savoureux.

7 sachets de 20g de thés d’origine

    • Fujian Bai Mu Dan Thé blanc d’origine, Chine
    • Yunnan Pu erh Thé sombre d’origine, Chine
    • Osez Joséphine Oolong d’origine, Taïwan
    • Ban Lien Thé vert d’origine, Vietnam
    • Zheijang Long Jing Thé vert d’origine, Chine
    • Black Betty Thé noir d’origine, Chine
    • Here comes the Sun Thé noir d’origine, Inde

Tuto préparer un café dans la cafetière italienne

TUTO : le café dans la cafetière italienne, pas si simple que ça !

C’est l’italien Alfonso Bialetti qui a breveté ce système pour faire le café en 1933. Très démocratisée après la seconde guerre mondiale, les cafetières Bialetti sont toujours commercialisées bien que beaucoup copiées depuis que le brevet est tombé dans le domaine public.

Le principe est simple : Economique, robuste et simple d’utilisation, ce sont les principaux avantages de la cafetière italienne. On utilise la dilatation de l’air par la chaleur pour pousser l’eau chaude à travers la mouture du café. L’extraction se fait de bas en haut, en chauffant l’eau sur le gaz, l’induction ou la plaque électrique. A l’époque, l’idée est d’aller un peu plus vite que l’extraction en filtre, par gravité. La proposition, à cette époque, est de faire son «Espresso » à la maison sans devoir aller le déguster au café du coin. Le résultat en tasse est d’ailleurs à mi-chemin entre l’Espresso et les méthodes d’extraction en filtre comme le V60 ou la Chemex, et même généralement plus corsé que les cafés issus de « French press ».

Mais attention, il y a des règles à suivre : Si vous respecter tous ces principes vous pourrez alors savourer un excellent café. Bien sûr, il faut avoir à la base un bon café pas trop brulé, si possible de chez ACAPELLA ! Nous vous conseillons d’ailleurs la Nina du Guatemala.

  • Moudre avec une finesse de mouture intermédiaire entre le filtre et l’espresso. Une mouture trop fine entrainera trop de résistance et une montée en température de l’eau trop forte lors du passage dans le café.
  • Mettre une quantité d’eau juste en dessous de la valve, et une quantité de café au raz du filtre sans tasser. Le ratio est généralement prévu pour 10 (Le poids de l’eau est 10 fois supérieur au poids du café). Pour exemple, le ratio pour un café filtre varie de 14 à 18, et celui d’un Espresso de 1 (ristretto) à 3. Si vous aimez les cafés aux torréfactions foncés, vous pouvez remplir au 2/3 de ce volume seulement.
  • Chauffer l’eau avant ! Mais pas jusqu’au point d’ébullition, ou laisser refroidir une minute (80°C est l’idéal). Si l’eau est trop froide au départ, le café va chauffer avec l’eau trop longtemps mais surtout la température de l’eau qui va passer à travers la mouture sera trop froide. Pour rappel, c’est de l’eau poussée par la pression de l’air qui se dilate qui passe à travers le café, pas de la vapeur.
  • Baisser le feu ou l’induction au minimum quand le café commence à couler dans le haut de la cafetière. Sinon, la température de l’eau va monter trop fort, et nous allons tout droit dans la sur-extraction avec des saveurs trop amères, désagréables. Je vous conseille d’arrêter le feu dès que la moitié du réservoir du haut est rempli.
  • Arrêter le gaz et refroidissez la base sous l’eau dès que les premiers « gargouillis » ou « bullages » commencent. Il faut bien surveiller (avec l’oreille et les yeux !) et ne surtout pas laisser continuer à chauffer pour éviter le café de « bruler ». Server le café pour le sortir du réservoir rapidement.

Bien nettoyer la cafetière après utilisation. On ne laisse pas du vieux café rance dans la cafetière ! C’est une mauvaise rumeur de dire qu’il faut « culotter » sa cafetière italienne : cela amène des goûts désagréables.

Bien sûr, n’oubliez pas les autres principes qui s’appliquent à la bonne préparation des cafés comme la qualité de l’eau, la fraicheur de torréfaction, le broyage du grain le plus récent possible…

Gaitana Découverte d’un grand cru de café

Chez certains, le café reste parfois douloureux dans l’estomac, surtout quand il est vide ! Tout le monde ne supporte pas de la même manière le café, mais pourquoi ? Il peut y avoir beaucoup de raisons…

Un café d’exception : le Gaitana

Parfois nous arrivons à nous procurer des pépites…

C’est le cas pour le Gaitana. Ce café Bio 100% arabica, développe des arômes de fruits secs, de caramel et d’amande. Il est noté Qgrade : 90+. Le fermier qui l’a cultivé, Justiniano Paya a produit cette année, seulement 6 sacs de 25 kg de de ce café, dans sa finca El Marchito de 6 hectares en Colombie. Et nous en avons eu un ! Pour ce micro lot,  Justiniano Paya a isolé les variétés Geisha, Pink Bourbon, Caturra, Colombia & Castillo. Il a fait fermenter en anaérobie pendant 120 heures les cerises de café qui ont ensuite été dépulpées et lavées.

Produisant ce micro lot qui vaut le détour.

Il a ensuite été conditionné dans des sacs plus petits que les gros sacs de 60 ou 70kg habituels. Des sacs de 12,5kg sous vide, mis 2 par 2 dans un carton et qui sont arrivés jusqu’à nous. Ce café anaérobique a eu une torréfaction moyenne pour lui permettre de développer tous ses arômes. Nous le mettons en dégustation au bar pendant 2 samedis les 11 et 18 juin 2022 en espresso et V60 pour faire découvrir ce café avec une extraction optimale en espresso grâce à notre machine à café professionnelle ou en V60 avec la technique de nos Baristas.

Justiniano Paya

La première cueillette des Plantations d’Acapella

En cette mi-avril a débuté la première cueillette de thé aux Plantations d’Acapella dans le Roussillon près de Perpignan.

Une cueillette réalisée par Lynn et Morgane, cueilleuses formées pour l’occasion, aidées de Jean-Marc et Remy notre chef de culture. La cueillette se fait à la main et ne sélectionne que le bourgeon, les 2 premières feuilles et parfois la troisième feuille selon la variété.

Une année de soins, de veille et quelques jours pour concrétiser ce travail.

La plantation de thé est un système de culture Bio, agroécologique, sans résidu de pesticide sous serre photovoltaïque non chauffée en Occitanie.

Dans la Plantation nous n’utilisons pas de produits chimiques mais du vivant : des microbes bénéfiques et des insectes auxiliaires prédateurs naturels des ravageurs de la plante. La fertilisation du sol est naturelle et des couverts végétaux sont utilisés.

Tout cet ensemble doit permettre aux plants de thés mais aussi aux plants de cafés d’être plus forts et de résister naturellement aux stress climatiques et aux maladies.

Clairement cette première récolte est un test. L’occasion de tester les différences de rendements entre :

  • les 19 variétés de la grande famille des camelia sinensis et aussi assamica,
  • les écarts entres les rangs et les pieds de thé
  • les périodes de plantations
  • le résultat de la lutte biologique contre les ravageurs de la plante

Mais aussi entre les différentes méthodes de transformations après la récolte :

Fixation au wok, à la vapeur, au four ; en faisant varier la température, le temps… Pour tester la production de :

  • thé vert
  • thé blanc
  • oolong
  • thé noir

A terme, l’objectif est de mettre en place un système résilient de production de thé. Pour développer une filière de qualité et rentable en Occitanie.

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Comment préparer et entretenir sa calebasse à maté

TUTO : Comment curer une calebasse à maté avant sa première utilisation

Avant d’utiliser pour la première fois sa calebasse à maté, il faut impérativement bien la curer. Ce curage permettra de rendre la calebasse étanche, d’augmenter sa durée de vie, d’améliorer le goût du maté mais aussi (et surtout) d’être plus hygiénique.

1- Remplir la calebasse avec du maté jusqu’aux trois-quarts puis verser de l’eau très chaude jusqu’à ras bord sans toucher le cercle métallique. Attention, les feuilles vont absorbés l’eau au bout de quelques minutes. Rajoutez de l’eau chaude pour que la calebasse soit toujours bien remplie.

2- Laisser reposer 24heures

3- Nettoyer la calebasse

Au bout de 24h, videz le contenu à la poubelle ou au compost et raclez l’intérieur avec un objet solide comme une cuillère afin de bien enlever tous les résidus. Attention à ne pas abimer la paroi intérieure.

Après avoir bien enlever tout le maté, rincez la calebasse avec de l’eau chaude. Raclez à nouveau si besoin. Faites cette opération à plusieurs reprises jusqu’à ce que l’intérieur soit bien propre.

4- Sécher avec du papier absorbant ou du tissus, puis laisser sécher.

Attention, il ne faut jamais sécher sa calebasse à l’envers ! Premièrement l’humidité va rester sur la paroi intérieure ce qui favorise l’apparition de moisissures. Deuxièmement, l’eau va couler et s’infiltrer sous le cercle métallique ce qui peut le décrocher de la calebasse.

5- On répète la même opération ! Afin d’assurer un curage complet de sa calebasse, il est conseillé de répéter le processus au moins 3 fois. Et oui, boire du maté façon traditionnelle ça se mérite !

CA Y EST , LA CALEBASSE EST PRÊTE !

Mais attention, les calebasses en courge et en bois étant une matière naturelle, elles nécessitent un entretien particulier.

Comment entretenir sa calebasse à maté ?

  1. Après utilisation, il faut toujours retirer TOUT le contenu de la calebasse et bien la rincer.
  2. Ensuite, assurez-vous de bien sécher la calebasse. Secouez-la afin de bien faire partir toute l’eau. Essuyer l’intérieur avec un chiffon et laisser-la sécher à l’endroit. Regardez qu’il n’y est pas d’eau stagnante quand la calebasse sèche.
  3. Une fois la calebasse sèche, rangez-la dans un endroit sec.
  4. Les calebasses en courge ou en bois étant faites avec de la matière naturelle, il ne faut JAMAIS la mettre au micro-onde ou lave-vaisselle.

Avec tous ces conseils, votre calebasse peut durer longtemps et vous permettre de goûter toutes nos sortes de matés en passant du nature aux différentes aromatisations !

Le café fait-il mal à l’estomac ?

Chez certains, le café reste parfois douloureux dans l’estomac, surtout quand il est vide ! Tout le monde ne supporte pas de la même manière le café, mais pourquoi ? Il peut y avoir beaucoup de raisons…

Est-ce que c’est l’acidité du café qui fait mal à l’estomac ?

Ce n’est pas l’acidité

Même si le café procure le plus souvent beaucoup de plaisirs, certains se plaignent de la douleur qu’ils ressentent après avoir bu une tasse de café, et il y a plusieurs raisons plausibles. Il peut se dire beaucoup de choses à propos du café. Nous devons d’abord dissiper le vieux mythe selon lequel « l’acidité » est le coupable.

Pour les professionnels du café de spécialité, « l’acidité » est en fait un attribut positif : c’est inévitablement lié aux caractères fruités, végétal que certains cafés ont dans leur profil aromatique. Pensez à la façon dont votre bouche picote lorsque vous mordez dans une pomme Granny Smith. C’est « l’acidité perçue » de la pomme verte en bouche, l’effervescence qui lui donne cette saveur acidulée. Les pommes vont un pH qui se situe généralement entre un pH de 3,3 à 3,9, légèrement acide. Pour l’échelle, les bananes sont d’environ 4,5 à 5,2.

Vous connaissez le pH du café ? Devinez… C’est autour de 5.

A moins que vous ne soyez sensible aux bananes, ce n’est donc probablement pas l’acidité du pH de votre tasse du matin qui pose problème.

Alors quelle est la cause la plus probable ?

Votre extraction du café est mauvaise.

Bon, je ne dis pas que vous ne préparez pas un café dégoutant, mais… hum… Eh bien, il se peut que vous infusiez, extrayez trop fort le café et ça pèse lourdement sur votre estomac ou fait des ravages dans la digestion ; le café trop extrait, voir extrêmement amer, contiendra plus de grosses molécules qui agitent l’intestin, ou plus difficile à digérer qu’une bonne infusion. Si tel est le cas, venez nous voir et nous vous expliquerons comment éviter la sur-extraction, en diminuant le ration eau/café, travaillant la finesse de mouture, réduisant le temps d’écoulement…

Vous ajoutez des irritants comme le lait ou le sucre

Ils ont bon goût et ils sont réconfortants, ils font du café un petit régal pour les gourmands. Malheureusement, ils peuvent également exacerber ce grondement désagréable car ils peuvent irriter encore plus un estomac déjà sensible.

De plus, la combinaison du sucre avec des produits laitiers et du liquide chaud contenant de la caféine peut donner une combinaison déroutante pour l’estomac.

Beaucoup de gens sont tellement habitués à ajouter de la crème à leur café qu’ils oublient qu’il s’agit d’un produit laitier, ce qui pourrait signifier négliger une intolérance au lactose. Vous pouvez tenter de réduire ou d’éliminer le sucre ou les produits laitiers pendant un certain temps pour voir si cela aide.

 

Vous êtes ultra-sensibles à la caféine

La caféine est un alcaloïde, un composé qui existe dans certaines plantes étant conçu pour étourdir les envahisseurs qui tentent de se nourrir des fruits et des feuilles. L’espèce de café Coffea canephora, appelé communément Robusta, est naturellement très riche en caféine, deux à trois fois plus qu’un Arabica. Cependant, les cafés ne se présentent pas forcément sous le nom de Robusta en brasserie, il peut donc être difficile à détecter à moins que vous ne reconnaissiez la saveur – venez à nos ateliers de dégustations nous vous ferons faire la différence. Mais attention certains Robusta peuvent être des cafés de spécialité s’ils sont traités en tant que tel ! C’est vrai que c’est plus rare.

 

Vous avez besoin de quelque chose à tremper

Un estomac vide est une invitation au désastre. Boire du café tout en mangeant quelque chose de doux et complémentaire peut aider à graisser les roues de digestion (pour ainsi dire) et à minimiser l’effet de ce qu’il y a dans le café qui vous dérange.

En fait, il existe des centaines de raisons : caféine, huiles, acide chlorogénique, phénylindanes, quinolactones, mélanoïdines et autres alcaloïdes… Il y a plus d’un millier de composés connus qui existent dans chaque grain de café, et n’importe lequel d’entre eux pourrait être le responsable. Le café est une boisson avec des propriétés stimulantes.

Mais vous pouvez essayer différents types, et même différents fournisseurs, pour voir s’il y en a un qui vous convient mieux.

Thés de Noël, les parfums de l’hiver dans la tasse

Toutes les saveurs réconfortantes de l’hiver se retrouvent dans les thés de Noël. Soyons précis, en fait de « thés », il y a aussi le rooibos (sans théine, à la robe rousse) et une infusion de fruits : une eau de fruits.

Pour l’hiver

On les attend avec impatience, dès que les premiers froids arrivent. Leurs parfums gourmands appellent les mugs et les tasses pour nous réchauffer et nous réconforter. Comme les thés de Noël ne sont présents que quelques mois par an, leur arrivée est attendue. Généralement en octobre / novembre. Chez Acapella, ce sera le 15 octobre.

Thés de Noël : les thés Noirs

  • Le châtaignier :  Thé noir Assam gourmand avec des morceaux de marron glacé coupés à la main, une pointe de vanille Bourbon, parsemé de pétales de rose.

Très gourmand.

  • A la faveur de l’automne : Thés noirs de Chine parfumés vanille et noisette avec des feuilles de noisetier.

Un mariage gourmand fruit sec et vanille.

  • Jingle bells : Thé noir de Chine Bio* parfumé orange amère, vanille et cardamome, agrémenté d’écorces d’orange, de morceaux de cardamome et de clous de girofle, le tout Bio*.

Un moment au coin du feu.

Thés de Noël : les thés Vert

  • Mon beau sapin : Thés verts Sencha et Chun Mee de Chine parfumés orange, épices et chocolat, parsemé de baies rouges et de fleurs.

Les parfums de Noël près du sapin.

  • Vive le vent : Thé vert Sencha de Chine Bio* parfumé à l’orange, vanille et cardamome, parsemé de clous de girofle, morceaux de cardamome, écorces d’orange et pétales de souci. Tout Bio*

Le parfum du pain d’épice indien pour se réchauffer à l’abri du vent d’hiver.

Thé de Noël : thé blanc

  • Last Christmas : Thé blanc Bai Mu Dan Bio* de Chine parfumé à la vanille, l’orange et la cardamome, agrémenté de badiane, de morceaux de gingembre, de clous de girofle et de pétales de soucis. Tous Bio*.

La nostalgie des Noëls passés avec ses proches.

Infusion de Noël : l’eau de fruits

  • Let it snow : Infusion Bio* parfumée à l’orange douce avec des morceaux de pomme, cynorhodon, écorces d’oranges, bâtons de cannelle, honeybush, clous de girofle, vanille bourbon. Tout Bio*.

Eau de fruits à l’orange douce et une pointe de vanille. Regardez tomber la neige.

Thé de Noël sans théine : le Rooibos

  • Douce nuit : Infusion sans théine à base de rooibos Bio* d’Afrique du Sud parfumé à la vanille, à l’amande, la cerise, la mandarine et la cannelle, agrémenté d’écorces d’orange et de pétales de souci. Tous Bio*

Rooibos aux parfums de Noël et de l’hiver.

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